黄山毛峰茶とはー特徴・定義・産地・製法・淹れ方・飲み方
黄山毛峰茶（こうざんもうほうちゃ）
＜黄山毛峰茶＞
読み ： こうざんもうほうちゃ
中文 ： 黄山毛峰茶 huáng shān máo fēng chá
茶類 ： 緑茶（烘青緑茶）
産地 ： 安徽省黄山市 ※地理的表示産品
品種 ： 黄山種、櫧葉種、滴水香、茗州種および優良品種など
時期 ： ３月中旬～４月下旬
茶器 ： グラス、蓋碗などを推奨
世界遺産の黄山を代表する名茶
黄山毛峰茶は世界遺産にも選ばれている安徽省の黄山周辺で生産されている緑茶です。
芽は太く、透明感がありながらうまみを感じる味わい深いお茶です。
黄山毛峰というお茶の歴史自体は清朝の末期ぐらいからなので、さほどではありませんが、茶産地としての黄山の歴史は古いといわれています。
黄山市内には、太平猴魁茶や祁門紅茶など様々な名茶がありますが、いずれも産地は狭く限定されています。
一方、黄山毛峰茶は黄山市内で広く生産されており、黄山を代表する名茶といえそうです。
黄山毛峰茶の定義
黄山毛峰茶は、中国の地理的表示（GI）産品として登録されています。
その定義書による、製品の定義は以下の通りです。
地理的表示製品保護範囲内（後述）の特定の自然生態環境条件の下、黄山種、櫧葉種、滴水香、茗州種などの地方優良品種の茶樹とそれらの中から選抜育成された優良品種の茶樹の芽と葉を特有の加工技術によって製造されたもので、“芽頭肥壮、香高持久、滋味鮮爽回甘、耐沖泡”の品質特性を有した緑茶。
国家標準『地理的表示製品 黄山毛峰茶』 GB/T 19460-2008 より
茶樹品種については、黄山にある在来種（黄山種、櫧葉種、滴水香、茗州種）か在来種から選抜した品種を用いることになっています。
形状としては、芽と葉が繋がった形で、特級は一芽一葉の開きかけで雀の舌のような形。一級は一芽一葉と一芽二葉開きかけ、二級は一芽二葉、三級は一芽二葉と一芽三葉程度の大きさで茶摘みすることが求められています。
特徴に書かれているのは、”芽が太くてしっかりしていて、香りが高く持久性があって、味わいはうまみがあって爽やかで戻りの香りがあり、煎が効く”という内容が書かれています。
乾燥した状態の葉っぱからはあまり芽の大きさが分からないですけど、お湯に淹れると確かにそんな感じですね。芽が太い。
グレードの高いお茶は表面に産毛も多くて、このお茶をお皿に空けてから、器に入れたりすると、お皿のところに産毛が結構残っていたりします。早い時期に摘まれたものほど、こういう傾向があるね。
黄山毛峰茶の産地
黄山毛峰茶は地理的表示産品であるため、原産地の保護区域がきちんと定められています。
定義書には、以下のように記載されています。
安徽省黄山市屯渓（とんけい）区、黄山区、徽州（きしゅう）区、歙（きゅう）県、休寧（きゅうねい）県、祁門（きもん）県、黟（い）県の茶を産する郷鎮。
国家標準『地理的表示製品 黄山毛峰茶』 GB/T 19460-2008 より
基本的には黄山市全域で、お茶を作っていない場所だけ外してあるイメージです。黄山市の面積は、9,807㎢で、日本に置き換えると青森県（9,607㎢）よりも大きいぐらいなので、わりと広域で作っているお茶です。
市なのに、広いんですね･･･「市」というからもう少し狭いかと思っていました。
黄山毛峰茶の製法
黄山毛峰茶は、釜炒りで殺青（さっせい）し、焙籠や乾燥機で乾燥させる、烘青（こうせい）緑茶と呼ばれるタイプの緑茶です。
最初に攤放（たんほう）といって、冷暗所で茶葉を数時間置いて水分を少し飛ばしてから、殺青工程に入ります。ここで高温の釜で炒り、酵素を破壊します。そのあとに形を作っていくのですが、黄山毛峰の場合は二通りのタイプがあって、理条（りじょう）という工程を経て真っ直ぐな形に整えていくものと、揉捻（じゅうねん）を行って、少し曲がった形にしていくものがあります。
ん、それだと味わいには違いが出てくるんですか？
若干ですけど違いは出ます。理条の方は細胞壁の破壊が少ないので、味がゆっくり出て来ることから味わいは少し淡めです。一方、揉捻をしたものは細胞壁の破壊がより進んでいるので、味わいはよりしっかりとしたものになります。ただし、煎を重ねていけば、原材料が同じであれば大体同じような味に帰結すると思います。
なるほど。細胞壁を壊すか壊さないかで味わいの濃さが変わるというのは、分かりやすいですね。
で、形を作ったら何回かに分けて、焙籠や乾燥機にかけて乾燥して、荒茶の出来上がりになります。釜に当たるのは殺青のところぐらいなので、黄山毛峰茶は比較的透明感のある味わいになります。もっとも、最後の乾燥工程で火が強すぎたりすると、少しスモーキーなお茶になったりするので、乾燥は大事な工程ですね。
烘青緑茶は透明感っと。覚えました！
黄山毛峰茶の特徴
ここまで書いてきた黄山毛峰茶の特徴をまとめると、
・太い芽と葉が繋がった形をしたお茶で、等級によって大きさが異なる。
・乾燥方法に輻射熱を利用した烘青緑茶なので清らかさや透明感のある味わい。
・グレードの高いものは、産毛などが多くあり、うまみも豊か。
ということになります。
黄山毛峰は雀舌といわれるような小さな一芽一葉のものはかなり高価ですが、大ぶりの茶葉のものも多く出回っており、比較的入手しやすい価格のお茶も出回っています。烘青緑茶らしい特徴を持ったお茶なので、烘青緑茶の入門編にも良いかもしれません。
黄山毛峰茶の淹れ方・飲み方
黄山毛峰茶は、ふっくらした新芽が綺麗な形で戻り、目でも楽しめるお茶です。
そうした姿を愛でられるよう、
・ガラスの器（グラス、ピッチャー）
・白磁の蓋碗やマグカップ
などを使うと、より映えるのではないかと思います。
今回はマグカップを用いた入れ方をご紹介します。
茶葉を器の底を半分ほど隠すぐらい（カップの大きさにもよりますが1～2ｇ程度）に入れ、お湯（80～90℃）を茶葉がひたひたになる程度にほんの少し注ぎます。
お湯を吸った茶葉から、お茶の香りがふわっと立ちのぼりますので、その香りを少し楽しみながら、カップを少し傾けたり回したりしながら、茶葉とお湯を馴染ませます。
その後で、お湯をカップに8分目ぐらいまで注ぎます。
お湯を注ぐと、茶葉が浮いた状態になっていると思います。
最初は少し息をフーフー吹きかけながら、茶葉を除け、少しずつ飲んでいきます。
お湯が半分ぐらいまで減ってきたら、差し湯をします。
以後、だいたい、カップの3分の1ぐらいまで飲んだら差し湯をしていくようにすれば、味がなくなるまで飲むことができます。
マグカップに茶漉しが無くても大丈夫なんですね。
最初の１煎目と２煎目を飲みはじめる時に茶葉が口に入りそうになることもあるんだけれど、そこを越えれば茶葉が沈んでくれるので、飲みやすくなると思います。気になる場合は、口の部分に茶漉しのついた水筒を使うのも良いかもしれません。
おお、これは便利そうですね。
保温機能は無いけれど、緑茶を飲むのには特に便利だよ。
黄山毛峰茶の保存
黄山毛峰茶は緑茶なので、フレッシュなうちに飲み切りたいお茶です。
開封したら、できるだけ早く飲み切るのが、緑茶を美味しく飲むコツです。
一度開封した袋は、できるだけ中の空気を抜いた上で、きちんと密閉し、直射日光の当たらない冷暗所に保存しましょう。
長期保存したい場合は、封を切らない状態にして冷蔵庫や冷凍庫に入れておくと、色や味を比較的長く保つことが出来ます。
ただし、冷蔵庫や冷凍庫に入れたお茶は一度出したら、冷蔵庫・冷凍庫には戻さない方が良いです。
結露が起こって、お茶が台無しになることも多いからです。また、においの強いもののそばには置かないようにしましょう。
黄山毛峰は茶葉が割と崩れやすいので、缶に入れたりした方が良いかもしれないですね。ちょっと嵩張る形をしているので、空気を抜くのが難しく一度開封したお茶は劣化しやすいので、早めに飲み切ることをお薦めします。
清らかで上質な黄山毛峰茶の中には、蘭花香と呼ばれるような香りを持つものもあります。
スッキリとした飲み疲れないお茶ですので、ぜひお試しください！
