再加工茶－花茶、緊圧茶など再加工したお茶

今までのお茶との違いは分かります？

そうだね。具体的な作り方は載っていない。あと非常に大事なのは、最初の部分。「茶葉」を原料とし、となっているよね。今までは「生葉」だった。

「生葉」は英語だと”fresh leave”という訳が当てられている通りで、茶樹から摘んだ生の葉っぱね。で、茶葉というのは、製品だね。製茶を行って、一旦は荒茶（あらちゃ）という初期製品として完成したもののこと。

そう。合成香料などを使うことは認められていない。お茶への添加物を認めなかったり、意外と中国はお茶に関しては天然・自然のものにこだわる傾向があるね。

お茶の表面には微細な穴が開いているし、香りの成分を吸着しやすい物質や構造になっているので、そこに花の香りが移るんだね。本来は花びらなどが入っていなくても、花の香りがするのが本来の姿だよ。

視覚的には花が入っていた方が安心感はあるかもね。香りを付けることを「窨花（いんか）」と言うんだけど、これは花と茶葉を混ぜ合わせて、静置し、香りを移していく工程です。これを何回やるかで、茶葉に移る香りの強さが変わってきます。

等級の低いものなどは、１回だけで済ませ、あとで花を追加して（これを「提花」と言います）、その花の香りに頼るやり方もあるね。高級なもの、たとえばジャスミン茶で一番上のグレードは「銀毫（ぎんごう）」と呼ばれるんだけど、銀毫の場合は花の香りを移す「窨花」を６回やり、さらに最後に花を加える（提花）ので「六窨一提」と呼ばれる作り方をします。花の香りを移すのは、そのたびにフレッシュな花を用意するので、６回分の新鮮な花が必要だから、手間とコストはとても掛かるね。

もっとも香りを何度も付ければいいかというと必ずしもそうではなくて、やはりお茶自体の味わいと花の香りのバランスをとることも必要だしね。なにより、花を付ける工程では、花の水分が茶葉に移るので、茶葉が蒸れてしまい、品質が低下するリスクも伴う。そう考えると、香り付けの回数が多ければ良いかというと、そうでもないかな。

さらに花の品質もあるからね。ジャスミンの場合は、花が開くときに強い香りが出るから花が開く直前のつぼみを上手く揃える必要があるし、特に香りの強い、夏場の「三伏」の時期の花を狙うとか。原材料が茶葉と花の２つになるので、それぞれにこだわっていくと、なかなか深い世界だね。

映えだね、映え！

体積が小さい方が輸送には便利だからね。

緊圧茶でポイントになるのは、蒸気で蒸すところだね。熱と水分を加えて蒸すことで、茶葉からベタッとした成分が出て来て茶葉同士がくっつきやすくなります。その状態にした茶葉を型に入れたり、布で包んで重石の下に置いたりして、形を作るんだね。

蒸すということは、熱と水分を加えることになるので、これでお茶の中の成分が少し変わりやすくなるね。さらに圧力をかけて茶葉の細胞壁を壊す効果もあるので、酵素が残っていたりすれば発酵が進んだりする。緊圧はお茶の形だけではなく、品質も変えているんだね。

味がまろやかになるので、最近はその効果も含めて緊圧をするお茶も出てきているね。あとは、緊圧をすることで固めた内部のお茶は空気に接する部分が少なくなるので、保存が利くようになる効果もあるかな。

ティーバッグは抽出を早くするために、茶葉を細かく刻んだりするので、それが”一定の規格への成型加工”だね。そして、濾過材料というのは、ティーバッグのバッグの部分である不織布などの袋のことだね。

中国でも最近はすぐに溶けるクイックパウダーティーという新しいタイプの粉末茶だったり、抹茶を生産しているので、割と注目されている分野です。とはいえ、嗜好品として楽しむ場合にはあまり、縁が無いかも。