黄茶ー悶黄で口当たりをまろやかにしたお茶

六大分類の茶類、続いては黄茶です。
日本では情報の少ない茶類かもしれません。

黄茶の定義

中国における黄茶の定義をご紹介します。
黄茶はほぼ中国だけで作られている特殊なお茶であり、国際的な規格・定義はありません。

2.11 黄茶(黄茶) yellow tea

生葉を原料とし、殺青、揉捻、悶黄、乾燥などの加工技術を経ることによって生産された製品。

【出典】中華人民共和国・国家標準『茶葉分類』GB/T 30766-2014

黄茶でポイントになるのは「悶黄(もんおう)」という工程です。
なお、黄茶における悶黄の工程は必ずしも、揉捻の後というわけではなく、お茶の種類によってタイミングは異なります。
殺青をした後、どこかで「悶黄」の工程があれば黄茶、というのがより正しい捉え方かと思います。

 

 

黄茶の特徴

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あるきち

黄茶の特徴は中国語で言うと、”黄葉黄湯”。葉っぱが黄色で、お茶の水色(すいしょく)も黄色ということだね。

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わかば

これも分かりやすいですね。

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あるきち

製法から見ると、まずは殺青を行う。その後に揉捻、乾燥と来るから、ほぼ緑茶と同じ作り方。違うのは「悶黄」という特殊な工程が入っていることだね。この悶黄のタイミングは、お茶によって違うんだけど、共通しているのは、殺青をした後にやるということ。

 

悶黄は非酵素的な反応=”発酵”ではない

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わかば

えーと、確か黄茶は弱後発酵茶でしたっけ?

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あるきち

あー、その呼び方は一旦忘れた方が良いと言ったよね?黄茶は、発酵(酸化発酵)によって起こる変化は使っていないよ。

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わかば

えー!発酵ではないんですか?

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あるきち

製法をもう一度見てみよう。最初に殺青をしているよね?殺青をしたということは、基本的にそこで酵素の働きが止まっているはず。”発酵”というのが酵素による反応だとしたら、酵素が活きていないと、おかしいよね?

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わかば

確かにそうですね。。。

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あるきち

黄茶の悶黄で行われている反応は、湿熱反応と呼ばれるもので、茶葉に熱と水分が加わっている状態が続くと、葉っぱの中の葉緑素が壊れる。葉緑素の緑色がなくなると、茶葉が黄色く変色すること。その反応が起こるときに、渋みの成分であるポリフェノールが一部分解され、味がまろやかになるという反応なんだよね。

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わかば

酵素が働かないから、発酵じゃ無いってことですね。なるほど・・・

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あるきち

”弱後発酵茶”という言葉が一人歩きして、黒茶と混同したのか、微生物が関与して変化するという記述もたまに見かけるけど、それはさらに大間違いだね。

黄茶は情報が少ない分、かなり誤った情報も流れているのですが、このような化学反応を活かしたお茶です。
悶黄の化学反応は、茶葉の温度が高く、水分が多いほど、変化がスピーディーに進みます。

 

3タイプの黄茶

黄茶は大まかには、原材料の違いで3つの種類があるとされています。

黄芽茶(こうがちゃ) 芽の部分のみを使って作った黄茶。芽のみの味わい。君山銀針(くんざんぎんしん・湖南省)、蒙頂黄芽(もうちょうこうが・四川省)など。
黄小茶(こうしょうちゃ) 一芽一葉~三葉程度の葉っぱを使って作った黄茶。芽と葉の混じった味わい。霍山黄芽(かくざんこうが・安徽省)、平陽黄湯(へいようおうとう・浙江省)など。
黄大茶(こうだいちゃ) それ以上に大きな葉っぱを用いて作った黄茶。番茶感覚のざっくりとした味わい。霍山黄大茶(かくざんこうだいちゃ・安徽省)、広東大青葉(かんとんだいせいよう・広東省)など。

黄茶の生産量は中国全体で見ても、茶葉生産量の0.2%ほどの稀少なお茶です。
品質の低いものは、モワッとした蒸れた香りがあり、あまり美味しくないという印象でしたが、近年、その希少性や柔らかな味わいなどが再評価されています。
近年は伝統的な黄茶だけではなく、悶黄の程度を軽めにして、緑茶の良さと黄茶の良さを兼ね備えたタイプの黄茶であったり、緊圧した黄茶なども登場しています。

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かおり

上質な黄茶を作るには、熟練の職人さんが茶葉の状態を見極めて行う悶黄が鍵になるの。それだけに稀少だし、お値段も高いんだけど、良い黄茶を是非一度飲んでもらいたいわね。

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フーマオ

淹れ方は緑茶と同じ感覚で淹れると良いですよ。

 

最近、流行しているもう1つの”黄茶”

ところで、最近、「黄茶」を名乗るもう1つのお茶があります。
それは、茶葉が黄色くなる品種を用いた緑茶。これを「黄茶」と称して販売していることがあります。

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わかば

それ、紛らわしいですね。

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あるきち

黄色い品種はうまみ成分であるアミノ酸の含有量が多いので、とても甘いお茶になるんだよ。見た目もとても綺麗なので、今、爆発的にヒットしています。

このタイプ(品種的な黄茶)のお茶で有名な銘柄をいくつか挙げると、

・縉雲黄茶(しんうんきちゃ・浙江省)
・黄金芽(おうごんめ・浙江省など)
・黄魁(こうかい・安徽省)

などです。味わいはうまみの強い、甘い緑茶という印象です。

縉雲黄茶

最近、新しいお茶がどんどん増えているので、「悶黄をしたものか、品種が黄色いお茶なのか」をお店で確認すると良いでしょう。

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あるきち

苗の値段が高いのと、病気に弱かったりするので、ものすごく高い値段がついているものが多いんだけど、機会があれば是非飲んでみて欲しいお茶ですね。

 

<まとめ>
・黄茶は、殺青の後に悶黄を行って作られるお茶であり、悶黄のタイミングはお茶によって異なる。
・悶黄は、茶葉を蒸らすことで熱と水分を与え、葉緑素を壊すという非酵素的な反応である。
・黄茶は一時期下火になっていたが、希少性で最近復調傾向。
・新しいタイプの品種的な黄茶(製法としては緑茶)も出ているので、要注意。

 

続く。

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