黄茶ー悶黄で口当たりをまろやかにしたお茶
六大分類の茶類、続いては黄茶です。
日本では情報の少ない茶類かもしれません。
黄茶の定義
中国における黄茶の定義をご紹介します。
黄茶はほぼ中国だけで作られている特殊なお茶であり、国際的な規格・定義はありません。
2.11 黄茶（黄茶） yellow tea
生葉を原料とし、殺青、揉捻、悶黄、乾燥などの加工技術を経ることによって生産された製品。
【出典】中華人民共和国・国家標準『茶葉分類』GB/T 30766-2014
黄茶でポイントになるのは「悶黄（もんおう）」という工程です。
なお、黄茶における悶黄の工程は必ずしも、揉捻の後というわけではなく、お茶の種類によってタイミングは異なります。
殺青をした後、どこかで「悶黄」の工程があれば黄茶、というのがより正しい捉え方かと思います。
黄茶の特徴
黄茶の特徴は中国語で言うと、”黄葉黄湯”。葉っぱが黄色で、お茶の水色（すいしょく）も黄色ということだね。
これも分かりやすいですね。
製法から見ると、まずは殺青を行う。その後に揉捻、乾燥と来るから、ほぼ緑茶と同じ作り方。違うのは「悶黄」という特殊な工程が入っていることだね。この悶黄のタイミングは、お茶によって違うんだけど、共通しているのは、殺青をした後にやるということ。
悶黄は非酵素的な反応＝”発酵”ではない
えーと、確か黄茶は弱後発酵茶でしたっけ？
あー、その呼び方は一旦忘れた方が良いと言ったよね？黄茶は、発酵（酸化発酵）によって起こる変化は使っていないよ。
えー！発酵ではないんですか？
製法をもう一度見てみよう。最初に殺青をしているよね？殺青をしたということは、基本的にそこで酵素の働きが止まっているはず。”発酵”というのが酵素による反応だとしたら、酵素が活きていないと、おかしいよね？
確かにそうですね。。。
黄茶の悶黄で行われている反応は、湿熱反応と呼ばれるもので、茶葉に熱と水分が加わっている状態が続くと、葉っぱの中の葉緑素が壊れる。葉緑素の緑色がなくなると、茶葉が黄色く変色すること。その反応が起こるときに、渋みの成分であるポリフェノールが一部分解され、味がまろやかになるという反応なんだよね。
酵素が働かないから、発酵じゃ無いってことですね。なるほど･･･
”弱後発酵茶”という言葉が一人歩きして、黒茶と混同したのか、微生物が関与して変化するという記述もたまに見かけるけど、それはさらに大間違いだね。
黄茶は情報が少ない分、かなり誤った情報も流れているのですが、このような化学反応を活かしたお茶です。
悶黄の化学反応は、茶葉の温度が高く、水分が多いほど、変化がスピーディーに進みます。
３タイプの黄茶
黄茶は大まかには、原材料の違いで３つの種類があるとされています。
| 黄芽茶（こうがちゃ） | 芽の部分のみを使って作った黄茶。芽のみの味わい。君山銀針（くんざんぎんしん・湖南省）、蒙頂黄芽（もうちょうこうが・四川省）など。 |
| 黄小茶（こうしょうちゃ） | 一芽一葉～三葉程度の葉っぱを使って作った黄茶。芽と葉の混じった味わい。霍山黄芽（かくざんこうが・安徽省）、平陽黄湯（へいようおうとう・浙江省）など。 |
| 黄大茶（こうだいちゃ） | それ以上に大きな葉っぱを用いて作った黄茶。番茶感覚のざっくりとした味わい。霍山黄大茶（かくざんこうだいちゃ・安徽省）、広東大青葉（かんとんだいせいよう・広東省）など。 |
黄茶の生産量は中国全体で見ても、茶葉生産量の0.2％ほどの稀少なお茶です。
品質の低いものは、モワッとした蒸れた香りがあり、あまり美味しくないという印象でしたが、近年、その希少性や柔らかな味わいなどが再評価されています。
近年は伝統的な黄茶だけではなく、悶黄の程度を軽めにして、緑茶の良さと黄茶の良さを兼ね備えたタイプの黄茶であったり、緊圧した黄茶なども登場しています。
上質な黄茶を作るには、熟練の職人さんが茶葉の状態を見極めて行う悶黄が鍵になるの。それだけに稀少だし、お値段も高いんだけど、良い黄茶を是非一度飲んでもらいたいわね。
淹れ方は緑茶と同じ感覚で淹れると良いですよ。
最近、流行しているもう１つの”黄茶”
ところで、最近、「黄茶」を名乗るもう１つのお茶があります。
それは、茶葉が黄色くなる品種を用いた緑茶。これを「黄茶」と称して販売していることがあります。
それ、紛らわしいですね。
黄色い品種はうまみ成分であるアミノ酸の含有量が多いので、とても甘いお茶になるんだよ。見た目もとても綺麗なので、今、爆発的にヒットしています。
このタイプ（品種的な黄茶）のお茶で有名な銘柄をいくつか挙げると、
・縉雲黄茶（しんうんきちゃ・浙江省）
・黄金芽（おうごんめ・浙江省など）
・黄魁（こうかい・安徽省）
などです。味わいはうまみの強い、甘い緑茶という印象です。
縉雲黄茶
最近、新しいお茶がどんどん増えているので、「悶黄をしたものか、品種が黄色いお茶なのか」をお店で確認すると良いでしょう。
苗の値段が高いのと、病気に弱かったりするので、ものすごく高い値段がついているものが多いんだけど、機会があれば是非飲んでみて欲しいお茶ですね。
＜まとめ＞
・黄茶は、殺青の後に悶黄を行って作られるお茶であり、悶黄のタイミングはお茶によって異なる。
・悶黄は、茶葉を蒸らすことで熱と水分を与え、葉緑素を壊すという非酵素的な反応である。
・黄茶は一時期下火になっていたが、希少性で最近復調傾向。
・新しいタイプの品種的な黄茶（製法としては緑茶）も出ているので、要注意。
続く。
